Kalljästa surdegsbaguetter. Ett recept från Pain de Martin. Måste skriva upp hur jag gjorde för detta recept får aldrig försvinna. Fantastiska baguetter. Inte så mycket jobb men det kräver lite planering!
Precis som han själv beskriver: De får mycket smak och en fantastisk skorpa.
På morgonen
50 g surdegsgrund (vete eller råg)
125 g vatten
125 g vetemjöl special
Rör ihop, täck med bakduk och låt stå 6-8 timmar.
På kvällen
300 g surdeg från morgonen
500 g kallt vatten
1-2 g jäst
750 g vetemjöl special
20 g salt
Blanda ut jästen med lite av vattnet. Rör ihop allt utom saltet i en matberedare. Kör ett par minuter. Låt stå en timme under bakduk. Rör i saltet och kör 5-10 minuter till. Låt jäsa ca 1.5 timme till.
Häll upp degen på mjölat bord. Dela i två till fyra bitar och gör baguetter. Jag gjorde två och de blev stora som ciabatta. Lägg på bakplåtspapper och vik bakplåtspappret på mitten så det blir en kant papper emellan bröden så de ej jäser ihop. Låt stå i kylen under bakduk.
På morgonen
Ställ fram bröden i rumstemperatur. Sätt ugnen på 240 grader varmluft. Grädda mitt i ugnen i ca 15 minuter (vid två bröd) eller till bröden har en fin skorpa. Låt svalna på galler.
